Affumicare con il barbecue a gas può essere un’impresa se è vero, come molti affermano, che tale tipo di grill non permetta di eseguire questa tecnica di cottura e insaporimento delle carni. Ma è davvero possibile affumicare con il grill a gas come si fa con l’affumicatore classico? Qui sotto scopriremo assieme se e come sia possibile far andare d’accordo il barbecue a gas con il genere dell’affumicatura.
Prima di iniziare bisogna fare un po’ di chiarezza a costo di essere immediati e diretti.
Veniamo al punto: il barbecue a gas è un’attrezzatura per grigliare che non coincide con l’affumicatore. Sono due strumenti ben distinti e per questo difficilmente sostituibili a vicenda. I puristi della grigliata sostengono (a ragione) che di fatto non si possa realmente affumicare con il barbecue a gas. C’è però un “ma”… infatti, nonostante tutto questo, ci sono alcuni trucchetti che permettono anche a chi sceglie il barbecue a gas di affumicare il cibo con un discreto successo.
E’ vero che non si potrebbe affumicare con il barbecue a gas?
I modelli di barbecue a gas sono originariamente pensati per la cottura di tipo diretto, indiretto e allo spiedo. La maggior parte non sono adeguati per lavorare con il fumo.
Il principale ostacolo all’affumicatura è determinato dall’ampiezza dello sfiato posteriore che si trova in buona parte dei barbecue a gas in circolazione. Questa apertura ha l’obiettivo di lasciare uscire il fumo man mano che si genera. In questa maniera il fumo viene disperso nell’atmosfera esterna a quella della camera di cottura e non fa in tempo a insaporire gli alimenti posizionati sulla griglia.
Il risultato? Ci servirà procurarci un affumicatore in piena regola se desideriamo ottenere alcune particolari caratteristiche di cottura, quali:
- la Crosta croccante;
- Generare lo “Smoke Ring” (= “Anello di fumo”), ovvero l’anello rossastro che appare contornare il taglio;
- il Ricco sapore di fumo caratteristico delle carni affumicate;
- Aromatizzare le carni sulla base dei diversi tipi di legni
Tuttavia, con le opportune attenzioni, anche con un barbecue a gas è possibile ottenere una certa aromatizzazione con il sapore di fumo.
Vediamo le soluzioni che possono entrare in gioco.
Il minimo comune denominatore
➡️ Scatola di affumicatura incorporata
I Barbecue a gas professionali sono spesso accompagnati da una “Built-in smoker box“, ovvero una “Scatola di affumicatura incorporata”. Questo accessorio consiste in un vassoio in metallo con coperchio preforato e un bruciatore a gas dedicato che, posizionato sotto, ha lo scopo di riscaldare la legna fino ad ottenere brace fumante.
Prima dell’accensione la smoker box viene riempita con trucioli di legno o con pellet.
Il fumo prodotto fuoriesce dai fori del coperchio diffondendosi nelle immediate vicinanze per insaporire i cibi.
➡️ Affumicatore da tavolo
L’affumicatore da tavolo è uno scatolare metallico che funziona come una sorta di mini affumicatore portatile che può essere accostato al barbecue principale come essere portato in tavola. Perfetto per pesce, pollo e carne. E’ dotato di termometro integrato.
➡️ Scatola Affumicatoio universale
Nei casi in cui non trovassimo l’affumicatore in dotazione al barbecue a gas, ce ne possiamo procurare uno. A seconda dei produttori si parla di “Affumicatore box”, “Scatola affumicatoio” o di “Freestanding smoker box”. Il formato più diffuso è quello scatolare a parallelepipedo.
Il risultato è una affumicazione delicata.
➡️ Scatola Affumicatore a forma di V
Questo tipo di affumicatoio consiste in una scatola forata a sezione triangolare. La particolare forma, a cuneo, è ideale per posizionare l’affumicatore a cavallo negli spazi della griglia, a cavallo delle singole barre. Questo permette all’affumicatore di collocarsi al di sotto del cibo da grigliare che acquisirà un’affumicatura più sostenuta rispetto agli altri metodi descritti. Tutto grazie all’esposizione diretta al fumo che differisce da quella indiretta apportata invece dalle altre scatole di affumicazione.
➡️ Affumicatore esagonale
L’affumicatore esagonale è leggero, portatile e privo di manutenzione. Va bene per l’uso in casa come per la grigliata all’aperto, per affumicare a freddo e a caldo. A seconda della sua lunghezza (e quindi della sua capacità) può produrre fumo per 5 ore.
Lo si carica di chips di legno tenendolo in verticale (un estremo è chiuso e fa da fondo mentre l’altro è aperto), quindi si accendono le chips da un lato aspettando 3-5 minuti prima di inserire l’affumicatore sulla griglia.
➡️ Affumicatore a Spirale: Tondo, Esagonale o Quadrato
L’affumicatore a spirale è un sistema per rallentare la combustione delle chips o del pellet di affumicatura a freddo. Consente di risparmiare sul materiale impiegato e permette una distribuzione ampia del fumo generato.
La si carica di chips o pellet andando poi ad accendere il combustile ad un estremo impiegando una candelina o un accendigas. Saranno le braci a trasmettere di volta in volta il fuoco alla vicina segatura così da alimentare lentamente e in automatico il legno aromatizzante.
I modelli possono variare tra loro in dimensioni e forma. Le 3 forme più diffuse, in ordine crescente di durata, sono: il tondo (arriva fino alle 10 ore), l’esagonale (arriva fino alle 15 ore) e il quadrato/rettangolare (arriva fino alle 20 ore). Nei modelli più grandi lo sviluppo è a serpentina.
➡️ Chips di legno da porre sotto alla griglia
E’ il sistema di più semplice attuazione e possiede una sua efficacia. Si mette in pratica posizionando un po’ di chips di legno tra le braci dopo aver sollevato la griglia o sopra le bricchette in ceramica.
Sotto l’azione del calore i legnetti cominceranno a produrre fumo. A quel punto possiamo disporre gli alimenti sulla griglia.
➡️ Pistola affumicatore
Un altro sistema per affumicare è costituito dalla Pistola per affumicare. Si tratta di un accessorio portatile che non necessita di fuoco di accensione poiché è alimentato a batterie o collegato alla rete elettrica ed è perfetto per chi non riesce proprio a rinunciare al tipico sapore di affumicato anche se si trova in vacanza o non ha sottomano un grill adeguatamente attrezzato. La pistola affumicatore si ricarica con le chips di legno che preferiamo.
Va impiegata in abbinata alla sua campana per alimenti dentro la quale porre il piatto con il cibo da aromatizzare.
➡️ Accessori per affumicare: il vassoio supporto per cosce di pollo e costine
Ci sono tagli di carne particolari che necessiterebbe una continua attenzione per garantire la giusta cottura e croccantezza. E’ il caso delle cosce di pollo e delle costine.
Per venirci incontro sono state progettati degli specifici vassoi che mantengono in posizione i pezzi di carne con un duplice vantaggio: cottura omogenea su tutti i lati senza dover intervenire a ruotare le porzioni e sostegno perfetto per affumicare.
➡️ Affumicatore fai da te con foglio d’alluminio
Se desideriamo affumicare con il barbecue a gas ma ci troviamo senza gli opportuni attrezzi, è possibile anche improvvisare realizzando manualmente una sorta di affumicatore usa e getta. I risultati non sono certamente i medesimi di quelli ottenibili con strumenti professionali ma possono funzionare.
Si tratta di andare ad incartare in un foglio di alluminio un po’ di chips di legno (un paio di bicchieri) e poi forare la superficie di alluminio nella parte superiore.
Quello che andiamo a fare è dare forma ad una sorta di cartoccio da posizionare sopra ad uno dei bruciatori.
Ripetiamo la procedura per un secondo sacchetto da apporre sul lato opposto della griglia.
Facciamo quindi andare il barbecue a fuoco vivo finché i sacchetti d’alluminio non cominceranno ad emettere fumo. A quel punto si abbassa la temperatura fino ad ottenere il giusto livello di calore programmato per la cottura.