Sapere come funziona un affumicatore verticale a carbonella è essenziale per ottenere il meglio dai tagli di carne, pesce o contorni. Soprattutto chi non ci ha ancora preso la mano, può trovare inizialmente qualche difficoltà a comprendere come è fatto e come adoperarlo adeguatamente per esaltare i sapori della cucina. In questa guida andiamo a spiegare passo a passo i componenti dell’affumicatore verticale a carbonella e come usarlo con successo nella cottura delle pietanze.

Offerta
Char-Broil Big-Easy Smoker, Roaster And Grill, Nero
Char-Broil Big-Easy Smoker, Roaster And Grill, Nero
Accensione - facile e veloce da accendere semplicemente ruotando una manopola; Ganci per costolette - provvisto di 4 ganci per cuocere squisite costolette
Char-Broil Bullet Smoker Affumicatore Verticale, Nero
Char-Broil Bullet Smoker Affumicatore Verticale, Nero
Struttura in acciaio resistente con sportello sagomato; 2 griglie di cottura in acciaio smaltato
Forno per affumicatura XL 'Hickory', diametro: 46 cm, per barbecue con carbone, altezza: 107 cm
Forno per affumicatura XL "Hickory", diametro: 46 cm, per barbecue con carbone, altezza: 107 cm
3 in 1: affumicatore, barbecue e griglia, altezza: 107 cm.; Pratico e versatile, con diversi ripiani, diverse graticole e una pentola per l’acqua.

Il suggerimento è iniziare a sperimentare con i piatti più semplici per poi, man mano che si acquista esperienza, aumentare la difficoltà fino a raggiungere la completa padronanza di questo magnifico sistema di cottura.

Che cos’è l’affumicatore verticale a carbonella?

L’ “Affumicatore verticale a carbonella” è un “Affumicatore verticale ad acqua” e risulta essere uno dei generi di affumicatoio tra i più diffusi oggi sul mercato e tra i più amati dai principianti.
Negli USA viene anche chiamato “Bullet smoker” (= affumicatore a proiettile) a motivo della sua particolare forma che ricorda quella appunto di un proiettile appoggiato in piedi.
E’ una tipologia che si caratterizza per la compattezza e le ridotte dimensioni che lo rendono adatto ad ogni esigenza di spazio. Può inoltre essere impiegato in giardino come sul terrazzo anche grazie al fatto di restare sollevato dal suolo.

Altro vantaggio tipico dell’affumicatore ad acqua è quello di risultare facile da utilizzare una volta appreso il processo dato che è privo di parti elettriche o meccaniche che potrebbero complicare l’uso.
Essendo un affumicatore da casa significa che possiamo affumicare piccole quantità di cibo (ovvero quelle per una grigliata tipo). Se invece il nostro scopo è quello di affumicare a livello industriale dovremo direzionarci nella scelta di affumicatori di altra dimensione e tipologia.
In linea di massima con un affumicatore a carbonella di medie dimensioni possiamo affumicare con successo dalle due alle quattro spalle di maiale da 4,5 kg oppure 10 file (racks) di costolette di maiale.
Per questi quantitativi l’affumicatore verticale risulta essere la scelta migliore e perfetta per iniziare ad affumicare senza dover investire eccessivamente.
E’ una soluzione ottima anche per il trasporto perché può essere facilmente spostata e portata con noi. A tal riguardo risulta pure scomponibile (prima di farlo assicurati comunque di averlo svuotato dalla cenere per evitare di sparpagliarla in giro).

Riepilogo vantaggi dell’affumicatore verticale

  • Compatto e dal ridotto ingombro;
  • Facile da utilizzare anche per chi è agli inizi;
  • Ottimo per utilizzo domestico per grigliata;
  • Composto da pochi elementi (no parti elettriche, no parti meccaniche);
  • Prezzo contenuto e assortimento da entry level a livello professionale;
  • Trasportabile e smontabile

Quali sono invece gli svantaggi?

  • Le dimensioni contenute permettono di affumicare quantità ridotte;
  • E’ necessario lavare frequentemente la pentola dell’acqua che si può sporcare;
  • Funziona da affumicatore di tipo barbecue e quindi principalmente per carne e pesce
Offerta
Char-Broil Big-Easy Smoker, Roaster And Grill, Nero
  • Sistema di cottura TRU-Infrared - per una cottura uniforme, con meno fiammate, per cibi fino al 50% più succulenti e un consumo di gas del 30% inferiore
  • Cuocere senza aggiunta di grassi - per affumicare la carne, grigliare il pollo o grigliare bistecche senza olio
  • Griglia di cottura smaltata, asportabile e facile da pulire, per grigliare bistecche e verdure, senza sviluppo di fiammate
  • Accensione - facile e veloce da accendere semplicemente ruotando una manopola
  • Arrostire - arrostisce fino a 11kg di carne utilizzando il cestello con le griglie regolabili

Come impostare l’affumicatore verticale a carbonella

Prima di iniziare ad affumicare tutto quello che desideriamo per stupire i nostri ospiti, è necessario impostare correttamente la base collocandola nel punto in cui intendiamo cucinare.
E’ facile da manovrare grazie alla sua forma tonda e alle contenute dimensioni. Si appoggia su tre o quattro gambe che hanno lo scopo di tenere il tutto rialzato da terra così che le alte temperature non possano danneggiare la pavimentazione o scaldarla eccessivamente.
Andiamo quindi a riempire il serbatoio della carbonella con il combustibile (carbonella o bricchette). Indicativamente il suo quantitativo può aggirarsi sui 4 – 5 kg con tutte le varianti del caso dal momento che può variare la stessa dimensione del modello di affumicatore che utilizziamo.
Considera che maggiore è la quantità di carbonella con cui lo si carica e maggiore sarà la durata del calore sprigionato.

A questo punto andiamo ad accendere la carbonella lasciandola bruciare scoperta fino al momento in cui i carboni non cominciano ad imbiancarsi superficialmente e il fuoco comincia a sviluppare molto calore.
Mentre aspetti che la carbonella diventi bianca puoi mettere a scaldare l’acqua necessaria per riempire per 3/4 l’apposita pentola – contenitore.
E’ vero che potremmo usare acqua a temperatura ambiente e lasciare che sia il fuoco dell’affumicatore stesso a riscaldarla; tuttavia, se desideriamo ridurre i tempi, ci conviene scaldarla a parte.

Una volta che abbiamo l’acqua calda, si trasferisce nel “barile” dell’affumicatore (ovvero la parte alta dello stesso) versandola nell’apposita padella posta ai ganci inferiori.
A questo punto montiamo il barile sulla base spostandolo con attenzione.
Inseriamo le griglie, una sopra la pentola dell’acqua e l’altra sui ganci superiori. Ci siamo!
Possiamo procedere ad affumicare.

Char-Broil Bullet Smoker Affumicatore Verticale, Nero
  • Struttura in acciaio resistente con sportello sagomato
  • 2 griglie di cottura in acciaio smaltato
  • Termometro integrato nel coperchio
  • Raccoglicenere rimovibile, per facilitare la pulizia
  • Comoda regolazione del flusso d'aria a 5 livelli

Come affumicare con un Affumicatore verticale ad acqua

Arrivato a questo punto della procedura avrai capito come il segreto di questo attrezzo sia dovuto da una parte alla carbonella e dall’altro all’acqua. Per questo motivo uno dei nomi alternativi con cui si chiama l’affumicatore verticale a carbonella è “Affumicatore verticale ad acqua”.

Sfruttiamo lo sportello inferiore dell’affumicatore per controllare il fuoco e alimentarlo con legna o carbonella quando dovesse occorrere.
Un trucco interessante da sapere è quello che scegliere su quale delle due griglie affumicare ci permette di regolare l’intensità del sapore finale. Ricorda infatti che la griglia superiore trasferisce l’aroma fumoso alle pietanze in maniera più performante.

Una volta che abbiamo caricato le griglie con gli alimenti da affumicare chiudiamo il coperchio e lasciamo che l’affumicatore faccia il suo lavoro.
Per conoscere la temperatura della camera di cottura ci basta leggere il termometro esterno.
Per sapere invece lo sviluppo della temperatura precisa a livello griglia ci basta posizionare un termometro da forno all’interno dell’affumicatore, vicino al cibo.
Per controllare il termometro interno cerca di aprire il coperchio il meno frequentemente possibile per limitare la fuoriuscita del calore con il conseguente rallentamento della cottura.

In linea generale dopo 2 o 3 ore la carbonella si sarà ridotta in brace / cenere andando ad istruire il passaggio d’aria sottostante con conseguente blocco del flusso d’aria interno. Si ha quindi un abbassamento della temperatura e lo stop del processo di affumicatura. A questo punto se la tempistica è sufficiente per quel particolare cibo abbiamo completato la cottura. Viceversa se la dobbiamo proseguire è preferibile togliere la cenere per ripristinare il flusso d’aria di affumicazione.

Relaxdays Affumicatore Verticale 3in1, Grigliare, Affumicare & Cuocere, Termometro & Cappa, Barbecue Smoker,∅ 40 cm,Nero
  • 3in1: griglia per affumicare, grigliare e preparare pesce, carne, verdure - HLP: 80 x 52 x 42 cm ca.
  • Controllare: con cappa sul coperchio - con termometro per controllare la temperatura - fino a 300°C
  • Pratico: 2 ante per carbonella e incenso per affumicare - controllare la cottura nell’affumicatore
  • Versatile: rimuovere il coperchio e usarlo come grill - 3 ganci per appendere il pesce da affumicare
  • Cucinare: con vaschetta per l’acqua - il grasso non cola nella brace e la carne rimane succosa

Togliere la cenere per continuare ad affumicare

Il procedimento per togliere il surplus di cenere prodotta è un processo che richiede un minimo di attenzione visto il calore e il rischio di scottarsi.
Per questo il suggerimento è quello di adoperare appositi guanti per il calore e, se si vuole, indossare una protezione per gli occhi così da evitare che vengano irritati dalla cenere.
Meglio indossare pantaloni lunghi e scarpe al posto di ciabatte o infradito che lasciano esposti i piedi.
Al momento di togliere la cenere in eccesso assicurati di essere lontano da prodotti infiammabili e di avere un accesso facile all’acqua.

A questo punto lo svuotamento della cenere avviene rimuovendo la sezione superiore dell’affumicatore per scoprire la padella delle braci. Restiamo controvento rispetto al contenitore e, indossando guanti spessi, solleviamo la padella della carbonella estraendola dalla base.
A titolo informativo la padella delle braci è solitamente realizzata in alluminio che è un metallo che non arriva a surriscaldarsi. Comunque sia è giusto prestare attenzione a non scottarsi.
Scuotendo leggermente la padella buona parte della cenere cadrà attraverso le fessure di ventilazione sul fondo. Se è necessario è possibile impiegare anche un attrezzo a punta fina (ad esempio un coltello o un manico fine in metallo) per facilitare la caduta.
Eliminata la cenere che bloccava il flusso di ventilazione, si può svuotare la base e reinserire il contenitore nell’affumicatore.

P.S. La cenere è presumibilmente ancora molto calda e potrebbe contenere delle piccole braci o produrre delle scintille. Pertanto deve essere versata in un punto non non possa produrre danni. Prima di riversarla nella spazzatura aspettare almeno 24 ore per essere sicuri che le braci siano spente.

Arrivati a questo punto possiamo ripristinare aggiungendo nuova carbonella nella padella che devi aver acceso precedentemente, magari con l’ausilio di una ciminiera d’accensione che può tornare molto utile in questo frangente. Ora rimontiamo la sezione superiore dell’affumicatore al suo posto e riprendiamo ad affumicare.

Forno per affumicatura XL "Hickory", diametro: 46 cm, per barbecue con carbone, altezza: 107 cm
  • 3 in 1: affumicatore, barbecue e griglia, altezza: 107 cm.
  • Barbecue a carbone di legna/forno affumicatore per grigliare sia direttamente che indirettamente.
  • Pratico e versatile, con diversi ripiani, diverse graticole e una pentola per l’acqua.
  • Solido: 14 kg, extra grande: circa 107 x 60 x 50 cm (A x L x P).

Come controllare la temperatura in un affumicatore verticale a carbone

I migliori modelli di affumicatore verticale a carbonella sono dotati di un termometro incorporato (solitamente nel coperchio) con il quale monitorare l’andamento del calore interno allo strumento. Anche se il termometro è buono, l’approccio migliore è quello di affidarsi ad un secondo termometro da forno che possa rivelare la corretta temperatura al livello della griglia che dovrebbe aggirarsi sui 110 °C.

Nel caso in cui dovessimo notare un innalzamento eccessivo della temperatura è possibile farla discendere gettando dei trucioli di legno bagnati sul fuoco. Il risultato è duplice: abbassiamo leggermente la temperatura e allo stesso tempo otteniamo del fumo aggiuntivo.
Se pensi che ti possa tornare utile questo trucchetto, ti conviene immergere alcune chips di legno in acqua per 20 – 30 minuti così che possano assorbire un po’ d’acqua in vista del loro utilizzo.
Se invece il problema riscontrato è l’abbassamento della temperatura puoi aprire lo sportello anteriore dell’affumicatore per far entrare aria aggiuntiva che renderà più vivace il fuoco.

Weber, Affumicatoio A Carbonella Smokey Mountain Cooker, 47 Cm - 721004
  • 3 aperture d'aria regolabili separatamente, per una regolazione ottimale del calore
  • Piedini stabili e per una maggiore stabilità
  • 2 livelli di affumicatura e barbecue, molteplici possibilità
  • L'acqua smaltata in porcellana e il vassoio raccogli-grasso e il cibo grigliato non si asciugano. Griglia di carbone massiccia, l'aria di ingresso circola uniformemente intorno alle bricchette
  • Telo di copertura di alta qualità incluso nella confezione, protegge da pioggia e sporco