Barbecue: trucchi per la grigliata perfetta, consigli ed errori

Quando siamo di Barbecue quali sono i trucchi per la grigliata perfetta e fatta a regola d’arte? Abbiamo raccolto i migliori consigli per grigliare con successo ed evitare gli errori più comuni che chi è agli inizi, e non solo, è portato a fare. Scoprirai quali sono i passi per imparare a grigliare da professionista, i falsi miti sul barbecue e alcune furnate che ti permetteranno di stupire gli amici e gli ospiti ogni volta che ti metterai alla griglia.

Abbiamo suddiviso i consigli in alcune macro-categorie per facilitarti nella risoluzione delle principali domande che potresti avere:

• Organizzazione e tempi
• Preparazione del grill prima di iniziare
• Accensione
• Tipologie di cottura (i famosi calore diretto e calore indiretto)
• Temperatura e suo controllo
• Strumenti per la cottura
• Combustibile
• Abbigliamento idoneo
• Sicurezza
• Pulizia e manutenzione

Con il tempo andremo ad ampliare questo elenco con altri trucchi e suggerimenti per renderlo sempre più completo! Nel frattempo… Buona grigliata!

✅ ORGANIZZAZIONE e TEMPI

Evita di partire all’ultimo momento

Non farti cogliere impreparato. Uno dei segreti di una grigliata riuscita è aver pianificato tutto correttamente per tempo. Solo così sarai in grado di rispettare una tempistica accettabile ed evitare di dover risolvere gli imprevisti improvvisando o rinunciando a qualcosa.
Eviterai anche di fare figure con gli amici…
Anche se possiedi già un barbecue, ricorda che non si può mettere in funzione in pochi minuti per avere già il boccone pronto dopo pochi istanti. Grigliare è un’arte!

La preparazione delle braci richiede almeno 30 minuti

Questa fase, che precede il grigliare vero e proprio, è spesso sottovalutata da parte dei principianti che pensano di poter eseguirla in pochi minuti.
Il consiglio più saggio è quella di predersi per tempo calcolando che richiederà una mezz’oretta anche perché poi bisogna attendere che la griglia arrivi ad una temperatura adeguata per caricarla con le pietanze.

✅ PREPARAZIONE DEL GRILL

E’ da oliare il cibo, non la griglia

C’è qualche sconsiderato che consiglia di oliare le barre della griglia. Non pensare di farlo anche tu! L’olio non deve essere mai spennellato su una griglia calda, ne’ tantomeno su una accesa perchè il risultato sarà uno solo e pericoloso: fiammate!
L’olio bruciato all’istante lascerà in “regalo” un fastidioso residuo appiccicoso che andrà ad incollare il cibo alla griglia con tristi conseguenze (incollaggio, rottura, essicazione e disidratazione).
Viceversa è un’ottima idea oliare il cibo perché così facendo questo rimarrà succoso.
L’olio promuove poi la caramellizzazione e la formazione dei bei tipici segni di grigliatura.

Preriscalda la griglia

Non utilizzare mai una griglia fredda a temperatura ambiente. Provvedi invece a preriscaldarla mettendo i bruciatori al massimo oppure aspettando che le bricchette di carbone accese arrivino a formare una patina bianca superficiale color cenere.
Il preriscaldamento ha diversi vantaggi tra cui quello di consumare eventuali residui e di facilitare la pulizia della griglia.

✅ ACCENSIONE

Attenzione ai liquidi infiammabili

L’impiego di liquidi infiammabili è una tentazione soprattutto si si vuole far partire in rapidità il fuoco e le braci. Ci sono però alcuni svantaggi tra cui il sapore di cherosene (se sono derivati del petrolio) e il rischio di ritorno di fiamma.

Tra i metodi homemade troviamo quello che utilizza le stecche di cassetta di legno da frutta per costruire una sorta di cono al centro dellla quale mettete della carta appallottolata di giornale a cui dare fuoco. La struttura a piramide aiuta la circolazione dell’aria e a generare un effetto camino utile per avviare il fuoco.

✅ TIPOLOGIE DI COTTURA

Come eseguire una cottura omogenea

Le braci, man mano che si formano, vanno distribuite in maniera omogenea su tutta la superficie per consentire un livello di cottura omogenea a tutte le pietanze posizionate che così non presenteranno punti di cottura diversificati.
Per chi è all’inizio questo è il migliore consiglio per partire ma, a seconda della dimensione della griglia e della nostra esperienza, potremmo invece continuare a rispettare o meno questo consiglio in futuro perché in alcuni casi chi conosce bene il proprio grill preferirà definire la griglia con aree di cottura con temperature differenti a seconda della tecnica con cui desidera cucinare, delle esigenze degli alimenti, del numero di persone alla tavolata…

Cottura sulla griglia VC Cottura sulle braci

Se i barbecue sono pensati per avere una griglia ci sarà un motivo!
Non sbagliamo mai a scegliere di cucinare sulla griglia anziché direttamente sulle braci che invece è una tecnica particolare da saper padroneggiare.
Pertanto, se vogliamo essere sicuri della buona riuscita del nostro lavoro, sfruttiamo adeguatamente la presenza della griglia che mantiene il cibo ad una corretta distanza dal fuoco delle braci. Ci risparmieremo di bruciare il cibo o di mangiarlo carbonizzato.

Non serve sbirciare!

Durante la cottura, l’ideale è non continuare a sollevare il coperchio del barbecue per vedere l’andamento della situazione di minuto in minuto in quanto si va a disperdere il calore accomulato allungando i tempi di cottura.

Anche le costine vogliono il loro spazio vitale

Che si tratti di carne o di qualsiasi altra pietanza da grigliare, c’è una regola da seguire, ed è quella di rispettare la giusta distanza tra pezzo e pezzo. Non cediamo alla tentazione di ricoprire totalmente la griglia andando a stiparla fitta fitta con l’illusione di risparmiare tempo, combustibile o fatica. Infatti lo spazio libero è prezioso e ci serve con almeno due scopi:

• Poter rigirare il cibo quando è cotto da una parte;
• Differenziare la zona cottura a fiamma vivace da quella a fuoco medio;
• Gestire l’area per il mantenimento in calda.

Per quanto riguarda il primo punto risulta più comodo poter gestire la cottura se siamo in grado di poter sfruttare uno spazio perimetrale sufficiente che ci permetta di “rovesciare” sulla griglia i pezzi senza fare sovrapposizioni o incastri impossibili.
Riferendoci invece agli altri due punti, si comprende come la griglia non sia e non debba essere impiegata in modalità monofunzione in quanto deve poter coprire differenti esigenze d’uso.

Rigira il cibo il meno possibile

Quando si cucina con il metodo diretto (ad esempio per petti di pollo e hamburger, piccole bistecche e wurstel, verdure e contorni…) conviene rigirare gli alimenti solo una volta a metà cottura.
Le proteine, entrate a contatto con la griglia calda, andranno ad attarvisi sopra e si staccheranno da sole durante la cottura permettendo di rigirare i cibi utilizzando un paio di pinze.

Prima le verdure e poi la carne

Siamo portati a pensare secondari i contorni perché effettivamente sono spesso visti come di accompagnamento e di minore importanza. La conseguenza è che si può pensare che sia meglio cuocere le verdure solo alla fine dando priorità ad altro.
L’approccio migliore è invece quello che vede la cottura delle verdure al primo posto per poi passare, man mano che la temperatura della griglia sale, a grigliare la carne.
Dato che le verdure richiedono una temperatura bassa e una cottura più delicata, l’ideale è prepararle nelle prime fasi che seguono l’accensione del barbecue. Ciò evita anche che vadano ad assorbire completamente il sapore della carne perdendo la loro identità, come invece succede quando sono grigliate in un secondo momento.
Una cottura anticipata dei contorni consente anche di lasciarli riposare ed insaporire.

Rete per grigliare le verdure e i piccoli pezzi

A seconda del tipo di verdura e del suo taglio può accadere che ci sia il rischio di vedersela scivolare via dalla griglia e cadere tra barra e barra direttamente sulle braci.
Per evitare questo inconveniente possiamo dotarci di apposita rete da stendere sulla griglia appunto per impedire ai piccoli pezzi di cibo di cadere sotto.

Condisci con la salsa al momento giusto

Uno degli errori che si è portati a compiere è quello di anticipare troppo la stesura della salsa andando a coprire pietanze ancora crude.
La problematica principale è legata al contenuto di zuccheri presenti nelle salse.
Lo zucchero infatti tende a bruciare in modo rapido mentre l’interno è ancora crudo.
Il suggerimento è quello di spennellare il cibo con la salsa durante gli ultimi 10 minuti di cottura.
Nel caso delle costolette che richiedono dalle 2 alle 3 ore si può spennellare una salsa diluita (50% salsa + 50% birra) nella ultima mezz’ora.

✅ TEMPERATURA

Range di temperatura

Nella maggior parte dei casi non occorre superare i 280 – 290 °C di temperatura per cuocere qualsiasi cosa. Una temperatura superiore è più difficile da gestire perché i cibi rischiano di bruciarsi esternamente prima di cuocersi all’interno.

Grigliare a Calore diretto e Calore indiretto

Uno degli errori più diffusi è non conoscere la differenza tra i due tipi di cottura principali: la Cottura diretta e quella indiretta. Risulta pertanto necessario conoscerne le caratteristiche per sapere quanto puntare su una, sull’altra e quando su una combinazione delle stesse.

– Grigliare con Calore diretto significa farlo collocando la pietanza direttamente sopra la fonte di calore e il risultato è assimilabile a quello ottenuto grigliando in forno;
– Grigliare con Calore indiretto si effettura con il calore distribuito su tutti i lati del cibo mentre i bruciatori sotto alla pietanza sono spenti (risultato simile all’arrostire e cuocere in forno);
– Con Grigliatura combinata si va a scottare a fuoco diretto (come lo si fa per un filetto o una bistecca spessa) per poi spostarsi a fuoco indiretto per completare la cottura.

Una buona regola per sapersi orientare tra i differenti metodi di cottura è la seguente:

• Pietanza che necessita meno di 20 minuti di cottura -> Metodo Diretto
• Pietanza che richiede più di 20 minuti -> Metodo Indiretto

Tempo di attesa prima di servire

A cottura avvenuta lascia sempre riposare il cibo per almeno 5 minuti prima di tagliarlo.

✅ STRUMENTI PER LA COTTURA

Pinza VS forchettone

Il miglior modo per rigirare carne e contorni è ricorrere ad una pinza lunga che permette di afferrare il cibo in maniera salda e senza rovinarlo.
Il forchettone è meglio lasciarlo stare anche se verrebbe spontaneo pensare di impiegarlo.
Questo attrezzo è deleterio soprattutto per la carne perché la va a foracchiare qui e là causando la fuoriuscita dei liquidi interni con conseguente essicatura dei tessuti che diventeranno stopposi.
Inoltre, l’uso del forchettone faciliterà lo sgocciolamento dei grassi sulle braci sottostanti provocando fiammate che possono rovinare la cottura.
A concludere il nostro giudizio sul forchettone basti ricordare anche come il costante suo uso vada a sbrindellare i cibi danneggiandone l’estetica e il sapore, oltre a rendere sempre più difficoltoso afferrarli.

Attenzione a non contaminare il cotto con il crudo

Utilizza un doppio paio di pinze per impedire di contaminare il cibo cotto con quello ancora fresco. Un paio è da destinare per afferrare la carne cruda e un paio per quella grigliata.
In questa maniera impediremo ogni possibile contaminazione batterica.
Per ricordare quale pinza sia da usare, e per quale funzione, puoi associarle un segno di riconoscimento distintivo così da non scambiarla accidentalmente con un’altra.

Usa sempre un termometro

Per conoscere lo stato di cottura di un pezzo di carne c’è chi la taglia. Meglio abbanonare questo approccio e scegliere invece di dotarsi di un termometro da carne a lettura istantanea che, al contrario del taglio, eviterà di lasciare uscire i succhi più gustosi e di causare una cottura disomogenea sul taglio che risulterà più cotto rispetto alla parte interna.

✅ COMBUSTIBILE

C’è legno e legno

Pensare che qualsiasi legno possa andar bene per grigliare è un errore, soprattutto per la propria salute. Evitare sempre e comunque di utilizzare legno di incerta provenienza e soprattutto se è stato trattato prima, durante, o post lavorazione. Questo significa non usare legno trattato con antiparassitari o con antitarlo; ma neppure il legno verniciato, tinteggiato, cerato; o materiali compositi con pellicole o rivestimenti plastici…
Tutti questi trattamenti, una volta combusti, andrebbero a rivestire superficialmente i cibi per poi essere ingeriti. Anche ridotti in fumo acre risultano pericolosi se inalati.
Impieghiamo sempre legno prodotto per lo scopo alimentare oppure quello di cui conosciamo l’origine.

Il legno verde e la resina si possono lasciar stare

Se ci troviamo all’aperto e desideriamo sfruttare rami o scarti legnosi presenti nei dintorni, assicuriamoci che non siano ancora verdi o ricchi di resina. In questi casi rischiamo di generare “tanto fumo (peraltro fastidioso) e niente arrosto”!

✅ ABBIGLIAMENTO IDONEO

Un grembiule è perfetto

Quando si è di barbecue meglio evitare la canottiera e di lavorare a petto nudo se non vogliamo rischiare qualche scottatura. Il capo di vestiario più prezioso in questi casi è certamente il grembiule che risulta pratico e funzionale.
Il bello è che lo possiamo anche sporcare senza problemi e utilizzarlo in qualsiasi mansione senza porci alcun problema.

Guanti anticalore

Un paio di giusti guanti ci può risparmiare di non poche noie e risulta davvero indispensabile quando ci dobbiamo interfacciare con le alte temperature e il fuoco.

Cosa mettere ai piedi

Anche se il sole splende in cielo e fa caldo torrido, scegli di indossare un paio di scarpe ai piedi che possano coprirli bene. Così facendo, non rischieremo bruciature nel caso di schizzi di olio o grasso bollente o di caduta a terra di quanto cucinato.
Non prendere in considerazione di indossare sandali, ciabatte o scarpe aperte che mettano a nudo la pelle.
Scegli delle scarpe comode dato che passerai del tempo in piedi e che ti favoriscano nei movimenti.
Per le donne è superfluo aggiungere di lasciare stare le scarpe con tacchi che possono rivelarsi un intralcio sia nei movimenti che per il terreno su cui si opera (se ci troviamo sull’erba di un prato, su terra, su ghiaia o su luoghi non livellati perfettamente).

✅ SICUREZZA

Al momento di spegnere le braci del barbecue non utilizzare una bottiglia d’acqua perché gli spruzzi possono produrre vapori che causano ustioni. L’acqua potrebbe anche danneggiare la griglia causando uno shock termico alle componenti (specialmente delle parti in porcellana smaltata se presenti).
Puoi invece tenere a portata di mano dell’acqua in caso di scottature.

Se temi di perdere il controllo delle fiamme procedi a spegnere tutti i bruciatori, rimuovi il cibo e quindi smorza il fuoco gettandoci sopra del sale o del bicarbonato di sodio.
Solo nei casi estremi ricorri all’estintore tenendo presente che potrebbe anche rovinare il barbecue.

✅ PULIZIA E MANUTENZIONE

Si può dire che il barbecue, come la padella di ghisa, migliori nel tempo, uso dopo uso.
Resta però importantissimo effettuare una corretta pulizia dell’attrezzatura sia prima che dopo l’uso che, per quanto riguarda la griglia, possiamo eseguire con una spazzola con setole rigide in metallo. Così facendo avremo eliminato il grosso del lavoro e tutto risulterà sempre facile.
Un’alternativa occasionale alla spazzola è accartocciare un foglio di alluminio e sfregarlo sulla griglia tenendolo con una pinza.