Come affumicare il salmone

Affumicare il salmone è una procedura semplice se si sa come eseguirla! Tra l’altro potresti già avere a casa tutto ciò il necessario per farlo. Il vantaggio principale è che sono solo due gli ingredienti indispensabili che contano più di tutto il resto. Si tratta del fattore tempo (il processo ideale di trattamento ne richiede un po’, come vedremo) e di avere un salmone fresco di qualità.

In questa guida troverai tutto ma proprio tutto quello che c’è da sapere su come affumicare il salmone, pertanto il consiglio è quello di salvarti la pagina che stai leggendo per ritrovarla all’occorrenza. Ricordati poi che qui su casettagiardino.eu cercheremo di pubblicare tante altre ricette complete da sperimentare!
Ritornando a noi, in questo articolo passo a passo scoprirai come trattare il salmone, quale tipo di legno scegliere per affumicare il salmone, i tempi di cottura e la temperatura interna da rispettare, le informazioni nutrizionali…

Cosa serve per affumicare il salmone? Lista completa

• Due teglie da forno;
• Pellicola in cellophane;
• Pesi per tenere steso e un po’ schiacciato il salmone;
• Zucchero di canna;
• Sale;
• Pepe nero;
• Un bel salmone fresco

Tieni presente che, vista la semplicità del procedimento da seguire, imparare come affumicare il salmone è uno degli approcci più semplici per avvicinarsi all’affumicatore e per poter di volta in volta alzare il tiro e diventare sempre più esperti ad affumicare con successo ogni genere di alimento.

Quali sono i 3 STEP per eseguire l’affumicatura a regola d’arte

Segui passo a passo i tre passaggi indispensabili per affumicare il salmone:

• La salatura ovvero il trattamento iniziale per cui serve lo zucchero di canna, il sale e il pepe;
• La marinatura con il riposo notturno per permettere la formazione di una pellicola superficiale che consentirà di esaltare il sapore affumicato;
• L’affumicatura (con durata indicativa di 3 – 4 ore) preriscaldando a 110 °C e affumicando fino a che la temperatura interna del salmone arriva a 60 °C.

1°. Come compiere una corretta “Stagionatura”

Comunemente per stagionatura del salmone di si riferisce alla salatura (dry cure) che prevede un trattamento a secco massaggiando il pesce con i giusto mix di sapori.
In alternativa si può anche fare una salamoia (wet cure) sciogliendo il tutto con un po’ d’acqua da spennellare.

Opzione Salamoia (Wet cure / Brine)

Gli ingredienti per realizzare la salamoia sono semplicemente tre: zucchero, sale e acqua.
Il ruolo del sale è quello di denaturare le proteine e di rimuovere l’acqua in eccesso. Lo scopo è quello di migliorare la capacità del pesce di rimanere umido durante la cottura.
Lo zucchero interviene invece ad aumentare la capacità di conservazione dell’alimento inibendo lo sviluppo di batteri e facilitando quindi al salmone di attirare e trattenere l’acqua apportata dalla salamoia. Serve anche per aiutare a bilanciare i sapori.
Esistono alcune varianti che sostituiscono l’acqua con altri liquidi che possono trasmettere un tocco in più. E’ il caso della vodka o del sidro.

Se da una parte la Wet cure permette una certa libertà creativa di sapori, dall’altra è limitata per quanto riguarda la durata di conservazione che permette di raggiungere. Inoltre richiede un po’ più di tempo rispetto a mettere in pratica la salatura.

Opzione Salatura (Dry cure)

La salatura è un sistema più funzionale della salamoia e in aggiunta risulta più facile da eseguire anche da parte di chi è agli inizi e è al suo primo salmone da affumicare.
Gli ingredienti per la salatura sono semplicemente e unicamente 3:

• 1 tazza di zucchero di canna;
• 1 tazza di sale;
• Pepe nero

Come primo passo andiamo ad unire tutti gli ingredienti in un’unica terrina mescolandoli assieme.
Quindi procuriamoci una pellicola di cellophane ad uso alimentare ritagliandone un foglio di dimensione adeguata per raccogliere il salmone e stendendolo su una superficie piana.
Distribuiamoci sopra, in maniera omogenea, metà della terrina.
Adagiamo ora il filetto di salmone sopra il cellophane così preparato e distribuiamo l’altra metà del composto sulla superficie superiore del salmone.
A questo punto ripieghiamo i bordi del cellophane avvolgendo stretto il salmone.
Ora mettiamo a riposare il pesce in frigorifero dalle 8 alle 12 ore.
Questa durata è corretta per qualsiasi spessore abbia il filetto.

Un’attenzione particolare che si deve seguire è quella di premere leggermente il pesce adagiandoci sopra alcuni pesi (possono andare bene delle lattine piene oppure delle bottiglie) che faciliteranno l’assorbimento dei sapori nella carne.
Cerchiamo di non superare le 48 ore di “stagionatura” per evitare che il pesce possa uscirne troppo salato.

P.S. Poiché il lato del filetto che ha la pelle risulta piuttosto impermeabile, c’è chi preferisce salare solo l’altro lato che ha maggiori capacità di assorbimento della salatura. Sono scelte che dipendono un po’ dalla filosofia culinaria di ciascuno di noi.
Se il filetto scelto è già senza pelle possiamo scegliere, ad esempio, di insaporire entrambi i lati.

2°. L’Asciugatura

Una volta effettuata la salatura e superata la prima fase di refrigerazione, estriamo il salmone dal frigorifero e sciacquiamolo sotto il rubinetto della cucina per pulirlo dagli aromi ed evitare che la carne acquisti un sapore troppo deciso.
Quindi asciughiamo il pesce sopra una griglia appoggiata su una teglia così che questa possa raccogliere eventuali gocce. Lo scopo dell’asciugatura è quello di permette la formazione sul pesce di una pellicola superficiale che aiuta al fumo dell’affumicatore di aderire e fare presa al filetto nel migliore dei modi.
Infine riportiamo il salmone in frigo lasciandolo al fresco per una notte.

3°. E’ arrivato il momento di affumicare!

L’affumicatura ottimale ha una durata di 3 o meglio 4 ore, alla temperatura di circa 110 °C.
Controlliamo di non superare mai questa temperatura in quanto un calore troppo elevato comporterebbe all’essicatura del pesce asciugandolo troppo.
Il salmone deve essere posto sulla griglia appoggiato sul lato della pelle.
Anche qui non facciamo prendere dalla fretta perché l’ideale è cuocere a fuoco basso e lento che impedisce la fuoriuscita di tutti i sapori più succosi.
Il salmone sarà stato correttamente affumicato quando la temperatura interna alla carne è arrivata a 63 °C circa (indicativamente attorno alle 4 ore di cottura, come detto).
Al termine dell’affumicatura estraiamo il salmone dalla griglia, procediamo ad affettarlo sottile e a servirlo agli ospiti.
E’ comunque perfetto sia caldo che a temperatura ambiente e sta alla base di numerose ricette.

Il segreto consiste nel trovare il giusto equilibrio tra il sapore del salmone, il sale, la dolcezza e il fumo. Quando di riesce a trovare il giusto bilanciamento tra questi aspetti si ottiene un risultato armonioso e sorprendente, apprezzatissimo.

N.B. Durante l’affumicatura può comparire sulla superficie del filetto un affioramento bianco. Niente di cui preoccuparsi: si tratta di albumina, una proteina che si trova allo stato liquido quando il pesce è crudo e che coagula quando entra a contatto con il calore.
Si può mangiare tranquillamente oppure, se preferisci, toglierla passando il filetto con un tavagliolo di carta.

Perchè stagionare e affumicare il salmone?

La stagionatura o salatura del salmone è, assieme all’affumicatura, uno dei più antichi sistemi di conservazione degli alimenti.
Questa è un’arte che si è andata ad affinare di generazione in generazione permettendo di consumare il pescato anche a parecchio tempo dal momento della pesca.
Sapere come affumicare il salmone era indispensabile quando non esistevano ancorra i frigoriferi e la catena del freddo e assicurava che il pesce non andasse a male.
Il segreto che sta alla base di questo sistema risiede nel sale che rallenta il deterioramento del cibo.

Eseguendo un trattamento salino come la salatura o la salamoia si riesce a togliere tutta l’umidità in eccesso presente all’interno del salmone. Il processo di fatto porta a far perdere il 15% del peso del filetto perché va proprio ad estrarre il contenuto acquoso presente al suo interno.
Come risultato del processo si ha una carne maggiormente condensata e compatta che blocca l’azione dei batteri e conserva il salmone fresco più a lungo.
Infine, dal punto di vista estetico, si ottiene la tipica tonalità rossastra e la lucentezza che caratterizza il filetto di salmone così preparato.

La stagionatura del salmone ha un altro obiettivo che è quello di preparare il pesce per un secondo trattamento che è quello dell’affumicatura che potrà così essere eseguita nella maniera migliore.
La salatura riesce ad esaltare e intensificare i sapori scelti e qualsiasi altra spezia scelta per aromatizzare il salmone.
Il salmone non si seccherà se affumicato con fuoco basso e rispettando la tempistica consigliata.
Affumicare con il 100% di legno naturale permette di ottenere i migliori risultati.

Quali sono i metodi per affumicare il salmone?

Diciamo che sono essenzialmente due i metodi per affumicare il samone con successo:

• Affumicare a freddo;
• Affumicare a caldo

Affumicatura a freddo del salmone

Quando si desidera affumicare il salmone a freddo dobbiamo stagionarlo e poi cuocerlo a temperatura davvero bassa (ovvero sui 26 °C).
Il classico salmone affumicato acquistabile nei supermercati e in negozio è di questo tipo. Viene venduto in vassoietti sottovuoto e affettato molto fine.
Non può conservarsi a lungo ed è meno versatile in cucina a confronto del salmone affumicato a caldo.

Affumicatura a caldo del salmone

Affumicare a caldo il salmone consente di affumicare tagli di ampia dimensione grazie alle temperature più alte (da 82 °C in su) utili a portare la temperatura interna della carne ai 63 °C consigliati. I vantaggi sono diversi:

• Maggiore sicurezza;
• Sapore più intenso;
• Conservazione più lunga;
• Perfetto impiego in un numero maggiore di ricette

Come abbiamo visto il processo dell’affumicatura a caldo del salmone risulta semplice e accessibile a tutti grazie all’utilizzo di un barbecue a pellet o di un affumicatore elettrico.

Quale legno scegliere per affumicare il salmone?

Qualsiasi tipo di pellet di legno può andar bene per affumicare con successo il salmone.
La scelta può dipendere da tanti aspetti tra cui la reperibilità di una particolare essenza piuttosto di un’altra e il sapore che si vuole ottenere.
Ottimi risultati sono garantiti dal legno di ontano per via del sapore capace di completare al palato quello del salmone ma è bello poter scoprire i più diversi abbinamenti e aromi.
La fortuna ottenuta dal legno di ontano è dovuta alla sua diffusione spontanea nel nord-ovest del Pacifico come, ad esempio, lungo il Copper River in Alaska (uno dei luoghi nativi del salmone americano).
L’ontano conferisce un sapore delicato al salmone e altri interessanti sentori si possono ottenere utilizzando il legno di melo o di ciliegio.
Sono invece da evitare i legni dal sapore troppo forte che andrebbe a coprire quello del pesce (evitiamo quindi il mesquite come l’hickory).

Un fattore assolutamente da tenere in mente è che la qualità finale del salmone affumicato dipende essenzialmente dalla qualità del combustibile impiegato.
Se è vero che i trucioli in legno generano molto fumo è anche vero che il pellet invece è capace di apportare il corretto quantitativo di umidità indispensabile per mantenere la giusta proporzione tra combustione e fumo
Il pellet in legno alimenta una combustione di tempo lento e ottima sotto molti punti di vista.
L’alternativa al pellet è impiegare chips di legno di piccola pezzatura.

Un trucco seguito da alcuni è quello di immergere le chips di legno in acqua per 20 – 30 minuti prima di affumicare. Questo viene fatto per aiutare a mantenere la temperatura bassa e generare un fumo più mite.
E’ un accorgimento da seguire essenzialmente per l’affumicatura del pesce mentre per quella della carne non serve.
Non aggiungere troppo legno per non insaporire eccessivamente il salmone.

Alternativa: come affumicare il salmone al forno?

L’alternativa all’affumicatore è il forno o su fornello anche se non è affatto semplice ottenere i medesimi risultati di un affumicatore.
Tra i diversi metodi che si possono seguire, quello che forse permette migliori risultati è quello di foderare una teglia da forno con dei fogli di carta stagnola.
Il salmone deve poi essere steso su una griglia, a sua volta posta nella teglia.
Sul fondo della teglia mettiamo le chips di legno, quindi richiudiamo tutto all’interno del foglio di alluminio sigillandolo. L’involucro permette di lasciare circolare il fumo attorno al salmone senza disperdersi nell’ambiente circostante.
Accendiamo il forno o il fornello a temperatura media per poi spegnerlo e aspettare fino a quando la temperatura interna del salmone non raggiunge i 62-63 °C.

Quale tipo di salmone usare?

Se siamo di stagione ed è disponibile, non si può sbagliare nello scegliere il salmone selvaggio (pescato all’amo o con le reti, non di allevamento). E’ anche vero che se siamo fuori stagione, può andare bene anche il salmone selvaggio congelato.
In questo secondo caso è meglio scongelarlo lentamente in frigorifero.

Per quanto riguarda il taglio di salmone la scelta migliore è quella di optare per un filetto intero (la metà longitudinale di un pesce) anziché le porzioni individuali.
Lavorare su un filetto risulta più facile maneggiarlo ed è un taglio che mantiene umido il salmone durante la cottura.

Preparazione del filetto

Una volta procuratoci il salmone diamo un occhio che non siano rimaste delle lische. Per estrarre eventuali rimasugli possiamo impiegare un paio di pinzette (ne esistono di specifiche per il pesce) e iniziamo a passare la carne partendo dalla coda e andando verso il capo.
Con dei tovaglioli di carta possiamo assorbire i liquidi che fuoriuscissero prima di passare alla stagionatura.

Come servire il salmone affumicato?

Il salmone affumicato può essere impiegato come ingrediente di ricette più elaborate ma sicuramente è già perfetto così ed è possibile degustarlo al naturale come antipasto o da solo.
Uno dei più diffusi accompagnamenti è disporre del salmone sopra a crackers o bruschette insaporite con formaggio cremoso spalmabile che può essere anche erborinato.
Il cracker conferisce croccantezza e la crema morbidezza. Tutti sapori che ben si accompagnano alla sapidità del pesce.
Aromi aggiuntivi possono essere quelli apportati da un trito di cipolle, erbe aromatiche e agrumi come il succo di limone.
In questa soluzione il salmone affumicato si può presentare su cracker portati in tavola s un tagliere da cui possono attingere gli ospiti.

Altre preparazioni interessanti possono essere:

• Insaporire la colazione se è di tipo salato (es. salmone e uova strapazzate);
• salmone affumicato e patate al forno;
• spuntini a metà mattina;
• insalata di salmone con verdure di stagione;
• focaccia;
• piatto da portata (salmone, cipolle rosse marinate, capperi, crema di formaggio);
• in salsa;
• risotto con salmone affumicato;
• pasta salmone affumicato e zucchine;
• …

Perché consumare salmone affumicato?

Oltre ad essere un alimento appetitoso, il salmone affumicato è sano e apporta ricchi elementi nutrizionali.
Ad esempio è un pesce ricco di:

• Acidi grassi omega 3 che promuovono la salute del cuore;
• Vitamina B
• Potassio

Per quanto riguarda l’apporto energetico, le calorie del salmone affumicato sono 117 per 100 grammi di prodotto.

A motivo della presenza del sale, è comunque preferibile non consumare il salmone affumicato quotidianamente.

Quanto dura il salmone affumicato?

Il tradizionale salmone affumicato da banco frigo che troviamo al supermercato rimane fresco in linea generale per circa 5 giorni dopo l’apertura.
Il salmone affumicato caldo con il metodo casalingo che abbiamo illustrato riesce e durare qualche giorno aggiuntivo e arrivare alla settimana dalla preparazione.
Per conservare al meglio gli avanzi di salmone affumicato assicurati di richiuderli in un contenitore sigillato per conservare il livello d umidità naturale e gli aromi.

Se desideri allungare ulteriormente la durata di questo pesce succulento puoi benissimo congelare il salmone inserendolo in un sacchetto ermetico. In questo caso si arriva benissimo ad alcuni mesi di conservazione. Se possibile, sarebbe meglio imbustarlo sottovuoto. o comunque con il quantitativo minimo di aria.
Quando vorrai consumarlo ti basta estarlo dal congelatore e metterlo a scongelare per una notte (lasciandolo nel suo sacchetto immerso in una ciotola d’acqua) per procedere alla cottura il giorno dopo.

Riassunto attrezzatura per affumicare il salmone

• Affumicatore a scelta tra: barbecue affumicatore a pellet, barbecue Kamado, affumicatore elettrico, affumicatore verticale);
• Pinzette per il pesce;
• Pellet di legno oppure chips di legno di piccola pezzatura.
  Utilizzare legno di ontano o non troppo intenso;
• Teglia;
• Foglio di alluminio;
• Termometro per affumicatore;
• Termometro a sonda