Come conservare il vino in botte di rovere? La conservazione di vino e liquori all’interno di una barrique è una pratica sviluppata per favorire la lenta maturazione del liquido in modo da affinarne le proprietà organolettiche mediante una ossigenazione lenta e controllata. La conservazione e l’affinamento che utilizza il barile in legno è un metodo impiegato sia per i vini rossi che per i bianchi, oltre che per tutta una serie di alcolici come grappa, whisky, cognac, vini liquorosi, passiti e idromele.
In questo articolo andremo ad approfondire gli aspetti legati al come conservare il vino in botte di rovere (e nelle botti in generale), quali condizioni favorire e quale procedimento effettuare.
Esistono botti di diversa capacità e quindi di dimensioni varie. La scelta dipende dal quantitativo di bevanda da affinare, dal grado e intensità di affinamento che si vuole ottenere e dalla tipologia di liquido.
Il profilo gusto-olfattivo riesce così a maturare e viene trasmessa una tannicità vellutata, rotonda, mediante l’attivazione di fenomeni di micro-ossigenazione che si devono al contatto diretto con il legno della barrique stessa.
La fermentazione in botti di legno non è sempre seguita in quei vini, che siano rossi, rosati o bianchi, che si prevedono di consumare giovani o nei quali non è prevista l’esaltazione della loro aromaticità.
Affinamento in botte di legno: che cosa accade?
Durante tutto il processo di affinamento in botte, è il legno a cedere alcune sostanze aromatiche al vino con cui è in stretto contatto. I sentori riscontrabili dall’avvenuto affinamento possono essere diversi e anche ricercati. Le note di vaniglia sono sicuramente il sentore più noto e conosciuto assieme a quelle di spezie. Bisogna anche dire che variano sulla base di diversi aspetti tra cui: tipo di liquido conservato, essenza arborea impiegata, lavorazione a cui è stato sottoposto il legno , rapporto tra la superficie del legno a contatto con il liquido e il liquido stesso.
Alla base di questo passaggio di aromi tra il legno e il vino ci sta la caratteristica porosità del legname che consente lo scambio di ossigeno e liquidi tra l’interno e l’esterno della botte.
L’acqua e l’alcol etilico presenti nel vino fuoriescono all’esterno della barrique facendo di conseguenza aumentare la concentrazione del prodotto in affinamento.
Quali sono i processi attivati dall’affinamento in botte?
1. Come avviene l’evaporazione dell’acqua e dell’alcol durante l’affinamento
L’evaporazione di queste sostanze è favorita dal grado di umidità dei locali in cui sono posizionate le botti.
In una cantina con un livello di umidità alto è l’alcol a evaporare più velocemente dell’acqua con conseguente abbassamento del grado alcolico del vino.
Viceversa, in un ambiente con umidità inferiore si favorisce l’evaporazione dell’acqua rispetto a quella dell’alcol e questo concentra i componenti del vino preservando il quantitativo di alcol.
Ne consegue che il processo di affinamento e di conservazione del vino in botte preveda il controllo dell’umidità ambientale e dei fattori che la influenzano che sono la temperatura e l’aerazione (il ricambio d’aria è necessario per evitare la proliferazione di muffa e batteri).
Le condizioni da manuale che si dovrebbero perseguire per ottenere un corretto invecchiamento del vino sono:
- Umidità tra il 75% e il 85%
- Temperatura tra i 12°C e i 18°C
2. La Cessione dei tannini
La struttura del vino e la particolarità del colore sono due aspetti qualitativi che vengono influenzati anche dalla “cessione dei tannini” che rappresenta il secondo dei processi caratterizzanti l’affinamento del vino in botte.
La cessione dei tannini trova una maggiore esaltazione nel caso dell’utilizzo di botti di dimensioni ridotte (una quantità maggiore di vino viene a contatto con la superficie del legno) e di volumi inferiori di liquido conservato.
Infatti le botti con capacità superiore sono in grado di contenere un volume più grande di vino e quindi possono influenzare in maniera minore il contenuto per quanto riguarda colore e aromi.
Parlando di colore, il condizionamento del legno è più visibile nei vini bianchi e trasmette gialli intensi e dorati la cui intensità varia sulla base del volume della barrique e del tempo che il vino a trascorso al suo interno per uscirne affinato.
Il tipo di legno per eseguire l’affinamento si sceglie a seconda delle tradizioni / esperienze, delle caratteristiche che si desiderano ottenere, e della tipologia di liquido da affinare.
Per quanto riguarda il vino, il legno più apprezzato è quello di rovere in quanto le botti di questo legname influenzano positivamente diverse qualità del vino grazie soprattutto alla naturale micro-ossigenazione che riesce ad effettuare trasmettendo aromi e profumi.
Come conservare il vino in botte di rovere. Guida passo a passo
Qui di seguito riportiamo la corretta procedura da seguire per affinare e conservare il vino in botte di rovere o di altra essenza. Sono indicazioni poco impegnative ma essenziali per ottenere i giusti risultati. Vedremo l’importanza di:
- Disinfettare la botte prima del suo utilizzo;
- Scegliere i vini idonei per essere affinati;
- Effettuare travasi con cadenza periodica;
- Effettuare le colmature
- Bottiglia
1. Disinfetta sempre la botte prima di riempirla!
Prima di impiegare la botte ricordati di provvedere alla sua pulizia esterna e soprattutto interna in quanto il vino dovrà trascorrere diverso tempo nella barrique.
Questo favorirà la “Fermentazione malolattica” (responsabile della morbidezza e del colore finali) e anche la fase dell’“Elevazione in fusti” nella quale il vino incrementa la rotondità con l’acquisizione di aldeidi e vanillina.
2. Scegli vini e liquori idonei per essere affinati
L’invecchiamento non è la scelta ideale per tutti i tipi di bevanda alcolica.
Per quanto riguarda i vini sono i rossi quelli più scelti ad essere affinati. In generale è sempre meglio optare per vini e liquori più strutturati, con un grado maggiore di alcol e di polifenoli.
Indicativamente la durata dell’affinamento può avere una durata che si aggira tra i 18 e i 24 mesi. Dipende anche dalle dimensioni della botte e dall’intensità desiderata.
3. Effettua travasi periodici
Il travaso è necessario per impedire la formazione di cattivi odori durante tutta la conservazione del vino in botte. Questo facilita inoltre lo sviluppo degli aromi ricercati.
4. Effettua le colmature
La colmatura è un altro intervento periodico che non devi dimenticare e ha l’obiettivo di compensare la naturale perdita del prodotto dovuta all’evaporazione dell’acqua e dell’alcol.
In certe condizioni di umidità e temperatura la perdita in un interno anno potrebbe anche arrivare al 10%.
5. Conservazione in bottiglia
In seguito al travaso in bottiglia, mantieni le bottiglie preferibilmente in orizzontale. Ciò consente al tappo di restare umido a contatto con il vino e quindi di rimanere elastico evitando gli scambi gassosi con l’esterno che andrebbero a influenzare negativamente il gusto del vino.
Una buona scelta è anche quella di optare per una bottiglia di vetro scuro per impedire alla luce di filtrare e alterare il colore.
Conservare il vino in botte di rovere: prezzi e offerte barrique
Oggi è possibile acquistare una barrique ad un buon prezzo se si sa dove trovare le migliori offerte. Qui di seguito riportiamo un elenco di prodotti, tenuto sempre aggiornato, per conservare il vino in botte di rovere acquistabile in offerta o in sconto.
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